En La Factoría de Salazones de Mazarrón, los romanos fabricaban y almacenaban salazones y su famosa salsa, el garum, producto muy codiciado en el Imperio Romano que llegaba a alcanzar precios realmente altos, pero… ¿De qué se trata?
El Garum: la preciada salsa perdida del Imperio Romano
El garum es una salsa realizada con deshechos de pescado, pero con una cuidada mezcla de pescado, sal y especias. Se elaboraba a base de las parte blandas, como los intestinos, de los peces de agua salada, a las que se añadían diversos peces pequeños enteros, anchoas, etc. La mezcla se colocaba en una solución de salmuera y se dejaba al sol durante dos meses, aunque si se quería agilizar el proceso, se transportaba a una sala caliente, sobre hipocaustos, donde se activaba la evaporación de la salmuera. Posteriormente se dejaba enfriar, y el resultado era una pasta. Esta pasta, que por la acción del calor quedaría reducida, se filtraba y separaba el líquido, el garum. Los restos sobrantes también serían posteriormente utilizados, pero se considerarían de menor calidad. El resultado de todo esto es una salsa con un sabor picante parecido a la actual salsa de anchoas.
Las clases de garum eran muy variadas, con distintos gustos y precios, que podían llegar desde lo más exclusivo, solo al alcance de privilegiados, hasta precios mucho más moderados que hacían del garum un elemento indispensable en la cocina romana.
Según el cocinero Mauro Barreiro, el garum es mucho más que una salsa. “Es un condimento, un aderezo como la soja. Sirve para marinar y también conserva. Se puede usar para miles de cosas”
El sabor de la salsa garum no sería apto para los paladares actuales, por lo que es algo que se ha perdido en la actualidad y no podrás comprar en ninguna tienda.
Los salazones: la tradición romana aún conservada
Sin embargo, los salazones siguen siendo muy preciados a día de hoy. En época romana, la salazón del pescado fue una industria muy desarrollada. Encuadrando la tradición del salazón en el ámbito económico amplio que supuso el imperio romano, se le dio una difusión que antes no tenía. El abastecimiento del pescado era conseguido mayoritariamente mediante el sistema de captura de pesca con red, que admitía muchas variantes (red fija, red arrastrada por un barco, redes más pequeñas, estrechas, grandes, etc.)
Todas las industrias de salazón romanas tenían un funcionamiento similar: Estaban situadas junto a los puertos y bahías y poseían una larga entrada pavimentada, por donde se introducía el pescado y se conducía hacia una sala de preparación donde el pescado era destripado y cortado en grandes trozos, con cortes para que penetrase la sal, y colocado en grandes cubas de mortero, donde se le hacía la mezcla con la sal. Tras una maceración de unos veinte días, se le retiraba y encerraba en ánforas, que se almacenaban para su posterior exportación.
El objetivo del proceso es favorecer la conservación de los alimentos, haciendo que un producto perecedero como es el pescado, pueda abastecer a localidades del interior y entrar en redes comerciales amplias.
En Puerto de Mazarrón aún tenemos tradición de salazones artesanales y puedes obtener un muy buen recuerdo de tu visita a nuestro municipio en la tienda Salazones Valera, a apenas 600 metros de Sosiego Hostal de Mar y Sosiego Home.
